第一次看丫丫現場做肉包子,拿著相機,準備紙筆,一刻也不敢怠慢,
太有趣的體驗了;從小就愛吃北方麵食,十歲之前,還經常吃得到我們家
老爺爺親手做的包子和麵條,以後年齡漸長,老爺辭世,家裡再也沒人會
做這些繁複的麵食料理,只能買著吃,卻不再有家鄉傳統通俗的口味;
那種兒時的美味,到現在還深深懷念....


在國外居住久了,好像很多離鄉背景的台灣人,都學會了烹飪,
不但會做麵包、蛋糕、點心、包子、饅頭、花捲、餡餅、盒子,
而且動作俐落,身手矯捷,完全俾倪大師傅級的手藝。在加拿大
溫哥華旅遊的一個月,我就領教過他們的工夫,男女都一樣,
這也是環境造英雄的一項大利多。

準備開始囉~先取用一小包的酵母醱粉(一盒4包入,12公克)。
據丫丫說,這個牌子她經常使用,已經熟稔它的特性ㄌ。


準備一口圓鍋,最好是不鏽鋼的大肚鍋,容量要夠大,
揉麵時也容易掌控。
(1).將酵母醱粉一小包全數倒入(一般麵粉和酵母粉的比例大約是
百分之1.5,也會視天氣高溫而斟酌)

日正天然酵母醱粉也在盒面上有詳細標示,提供大家參考之用。


2.加入一小匙砂糖(一般用味素的極小湯匙,來幫助發酵)。
這點我還真的不知道,這就是經驗之談啦!

3.用半小碗溫熱水(大約在40度左右),將酵母粉和砂糖攪拌均勻。
放置一旁使其發酵,時間大約在15分鐘即可。

4.這是已經發酵完成的酵母,及時將中筋麵粉450g倒入其中(一般賣場
的麵粉多為一包300g),也就是用一包半的麵粉就夠了。
因為麵粉較易存放,酵母粉開啟後容易變質;以致於多用麵粉來配合
酵母醱粉的用量。

5.將麵粉450g倒入後,記得要加入兩小匙的鹽,使其麵皮有味道;
準備溫熱水開始攪拌;一般剛開始學習的,比較抓不到用水量的
多寡,可以稍微徐徐加入,待麵粉已完全凝聚成團狀即可。


將鬆散的麵砣盡量揉成一大團,讓水分均勻的散佈在麵粉中。

已經揉好的麵糰,此時準備一張乾淨微濕潤的毛巾,
或是乾淨的麵粉口袋均可。
搭在麵糰上讓它慢慢發酵,時間大約在兩個鐘頭左右。

利用這段等發酵的時間,就可以從容的準備內餡所需的材料。
6.今天丫丫準備了3斤絞肉,半斤青蔥和4個雞蛋。

貼心的丫丫念著年邁的雙親牙口不好,特地將絞肉用刀剁碎;
這次她選購的豬肉過瘦(應該5:5的比例最適當);一般早餐店的
大多都是(3:7)肥肉都很大塊,超油膩的...害得我都不敢吃。

青蔥切成蔥花;雞蛋打成蛋液倒入和絞肉聚集,加入適量的鹽
和麻油,順時鐘來攪拌均勻,讓肉質更嫩滑,味道更融入。
調味好的內餡,可置入冰箱內,讓水分和蛋液能凝固,在包的
時候,較容易合口。
喜歡重口味的也可以加入胡椒粉。

兩個鐘頭過後的麵糰,發酵完成是剛才的一倍高,且非常柔軟有彈性。

7.發酵過的麵糰,不宜過度蹂躪,抓出適當的份量,取用小刀切成
等量大小的幾子,取用些生麵粉勻秤的灑在桌面上,使其不易沾黏。


8.用小隻的桿麵棍,將幾子一一戳圓再按扁,將四周圍桿成略
顯薄片狀,大約成巴掌大小,放在手中容易拿捏。

9.麵皮的四周是薄片狀,中間底層是有厚度的;習慣的包法是將左手掌
拱起,放入一大匙左右的肉餡,再用右手呈逆時鐘方向,將麵皮依序
打成摺狀,至終收口。
今天並沒有將收口部分剔除,如果希望口感更好,多於較厚度的收口
順勢捏除,也無不可。


10.將生包子包好約28個左右時,就該準備燒水待蒸。
(因為家裡的蒸籠太小,一鍋只能蒸14粒,待蒸的生包子此時還會
繼續發酵,不宜放置過久,取一乾淨的乾布或毛巾,搭在生包子上,
避免和空氣接觸過久,表皮會變硬,效果會打折。

11.家裡如有蒸鍋,就直接可用底層加水;一般用炒菜鍋也行。
加入兩大碗的水,水量要足夠。
大火蒸的時間是20分鐘,所以水量的拿捏非常重要。

12.用蒸籠前須先放一張乾淨濕潤的毛巾或棉布,將生肉包等距離放入,
切記>一定不可連續放置,要有足夠的空間,讓包子發酵膨脹,才能
達到完美的境界。

13.  20分鐘就能蒸熟的包子,此時絕對不可立即掀開蒸鍋蓋,
要讓包子在鍋內醒5分鐘左右,和蒸飯的原理相同。
這一鍋稍有失敗,孔媽媽還不到5分鐘的時間就掀蓋,包子膨脹後
接觸到冷空氣,會急速下塌,像上圖中間那一粒包子,就是明証;
下塌之後就無法還原啦!!(這是急不得的)

鮮肉包上桌啦! 上面的是第二鍋的完美包子,蓬鬆漂亮。下面的
第一鍋包子,明顯的縮水塌陷。(賣相不好)
這種差別,相信家庭主婦都很容易了解其中的道理。

大功告成,準備驗收成果囉!!
很輕易地掰開鮮肉包,熱氣騰騰不斷冒煙,濃郁的肉香和蔥味,
隨著煙味四散。
自己包的包子內餡札實,滑滑嫩嫩的豬肉,連沒啥牙齒的胡伯伯,
都能很輕易的咀嚼,這酵母發酵的成果非常好,包子皮鬆軟有彈性,
看得到纖維質,相當令人滿意。
一口咬下,滿嘴香濃....大家開心的分享著丫丫的成果,手工包子,
沒我想像中的困難.....
丫丫說:【麵粉發酵最重要,其他的就靠平時的廚藝功夫ㄌ】。
改天我一定要依樣化葫蘆,自己做一次菜肉大包,顯顯身手。

 

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