DIY蔥肉包～示範教學－松葉牡丹

第一次看丫丫現場做肉包子，拿著相機，準備紙筆，一刻也不敢怠慢，
太有趣的體驗了；從小就愛吃北方麵食，十歲之前，還經常吃得到我們家
老爺爺親手做的包子和麵條，以後年齡漸長，老爺辭世，家裡再也沒人會
做這些繁複的麵食料理，只能買著吃，卻不再有家鄉傳統通俗的口味；
那種兒時的美味，到現在還深深懷念....

在國外居住久了，好像很多離鄉背景的台灣人，都學會了烹飪，
不但會做麵包、蛋糕、點心、包子、饅頭、花捲、餡餅、盒子，
而且動作俐落，身手矯捷，完全俾倪大師傅級的手藝。在加拿大
溫哥華旅遊的一個月，我就領教過他們的工夫，男女都一樣，
這也是環境造英雄的一項大利多。

準備開始囉～先取用一小包的酵母醱粉(一盒4包入，12公克)。
據丫丫說，這個牌子她經常使用，已經熟稔它的特性ㄌ。

準備一口圓鍋，最好是不鏽鋼的大肚鍋，容量要夠大，
揉麵時也容易掌控。
(1).將酵母醱粉一小包全數倒入(一般麵粉和酵母粉的比例大約是
百分之1.5，也會視天氣高溫而斟酌)

日正天然酵母醱粉也在盒面上有詳細標示，提供大家參考之用。

2.加入一小匙砂糖(一般用味素的極小湯匙，來幫助發酵)。
這點我還真的不知道，這就是經驗之談啦!

3.用半小碗溫熱水(大約在40度左右)，將酵母粉和砂糖攪拌均勻。
放置一旁使其發酵，時間大約在15分鐘即可。

4.這是已經發酵完成的酵母，及時將中筋麵粉450g倒入其中(一般賣場
的麵粉多為一包300g)，也就是用一包半的麵粉就夠了。
因為麵粉較易存放，酵母粉開啟後容易變質；以致於多用麵粉來配合
酵母醱粉的用量。

5.將麵粉450g倒入後，記得要加入兩小匙的鹽，使其麵皮有味道；
準備溫熱水開始攪拌；一般剛開始學習的，比較抓不到用水量的
多寡，可以稍微徐徐加入，待麵粉已完全凝聚成團狀即可。

將鬆散的麵砣盡量揉成一大團，讓水分均勻的散佈在麵粉中。

已經揉好的麵糰，此時準備一張乾淨微濕潤的毛巾，
或是乾淨的麵粉口袋均可。
搭在麵糰上讓它慢慢發酵，時間大約在兩個鐘頭左右。

利用這段等發酵的時間，就可以從容的準備內餡所需的材料。
6.今天丫丫準備了3斤絞肉，半斤青蔥和4個雞蛋。

貼心的丫丫念著年邁的雙親牙口不好，特地將絞肉用刀剁碎；
這次她選購的豬肉過瘦(應該5:5的比例最適當)；一般早餐店的
大多都是(3:7)肥肉都很大塊，超油膩的...害得我都不敢吃。

青蔥切成蔥花；雞蛋打成蛋液倒入和絞肉聚集，加入適量的鹽
和麻油，順時鐘來攪拌均勻，讓肉質更嫩滑，味道更融入。
調味好的內餡，可置入冰箱內，讓水分和蛋液能凝固，在包的
時候，較容易合口。
喜歡重口味的也可以加入胡椒粉。

兩個鐘頭過後的麵糰，發酵完成是剛才的一倍高，且非常柔軟有彈性。

7.發酵過的麵糰，不宜過度蹂躪，抓出適當的份量，取用小刀切成
等量大小的幾子，取用些生麵粉勻秤的灑在桌面上，使其不易沾黏。

8.用小隻的桿麵棍，將幾子一一戳圓再按扁，將四周圍桿成略
顯薄片狀，大約成巴掌大小，放在手中容易拿捏。

9.麵皮的四周是薄片狀，中間底層是有厚度的；習慣的包法是將左手掌
拱起，放入一大匙左右的肉餡，再用右手呈逆時鐘方向，將麵皮依序
打成摺狀，至終收口。
今天並沒有將收口部分剔除，如果希望口感更好，多於較厚度的收口
順勢捏除，也無不可。

10.將生包子包好約28個左右時，就該準備燒水待蒸。
(因為家裡的蒸籠太小，一鍋只能蒸14粒，待蒸的生包子此時還會
繼續發酵，不宜放置過久，取一乾淨的乾布或毛巾，搭在生包子上，
避免和空氣接觸過久，表皮會變硬，效果會打折。

11.家裡如有蒸鍋，就直接可用底層加水；一般用炒菜鍋也行。
加入兩大碗的水，水量要足夠。
大火蒸的時間是20分鐘，所以水量的拿捏非常重要。

12.用蒸籠前須先放一張乾淨濕潤的毛巾或棉布，將生肉包等距離放入，
切記>一定不可連續放置，要有足夠的空間，讓包子發酵膨脹，才能
達到完美的境界。

13. 20分鐘就能蒸熟的包子，此時絕對不可立即掀開蒸鍋蓋，
要讓包子在鍋內醒5分鐘左右，和蒸飯的原理相同。
這一鍋稍有失敗，孔媽媽還不到5分鐘的時間就掀蓋，包子膨脹後
接觸到冷空氣，會急速下塌，像上圖中間那一粒包子，就是明証；
下塌之後就無法還原啦!!(這是急不得的)

鮮肉包上桌啦! 上面的是第二鍋的完美包子，蓬鬆漂亮。下面的
第一鍋包子，明顯的縮水塌陷。(賣相不好)
這種差別，相信家庭主婦都很容易了解其中的道理。

大功告成，準備驗收成果囉!!
很輕易地掰開鮮肉包，熱氣騰騰不斷冒煙，濃郁的肉香和蔥味，
隨著煙味四散。
自己包的包子內餡札實，滑滑嫩嫩的豬肉，連沒啥牙齒的胡伯伯，
都能很輕易的咀嚼，這酵母發酵的成果非常好，包子皮鬆軟有彈性，
看得到纖維質，相當令人滿意。
一口咬下，滿嘴香濃....大家開心的分享著丫丫的成果，手工包子，
沒我想像中的困難.....
丫丫說:【麵粉發酵最重要，其他的就靠平時的廚藝功夫ㄌ】。
改天我一定要依樣化葫蘆，自己做一次菜肉大包，顯顯身手。